Grundsätze und Verfahren der Fleischverarbeitungshygiene: Zerlegung, Verarbeitung und Wärmebehandlung

Bei der Herstellung von Fleisch in einer Fleischverarbeitungsanlage kann es an mehreren Stellen zu Verunreinigungen kommen.  Im vorherigen Artikel (1 von 5) haben wir einige davon aufgelistet.  Diese sind es:

• Schlachten
• Schneiden
• Verarbeitung
• Wärmebehandlung

In diesem Artikel geht es weiter mit Punkt 2 auf der Liste – dem Schneiden des Fleisches.  In diesem Stadium des Prozesses ist es leider nicht möglich, die Kontamination des Fleisches, die bereits bei der Schlachtung aufgetreten ist, zu minimieren.  Es ist jedoch möglich, eine weitere Kontamination zu vermeiden, wenn die richtigen Maßnahmen und Vorkehrungen getroffen werden.

 

Weiterverarbeitung des Fleisches 

Nach dem Schlachten und Zerlegen erfolgt die Weiterverarbeitung des Fleisches.  Die Umwandlung des Rohfleisches in das Produkt.  Wie die vorherige Stufe ist auch diese Stufe – die Verarbeitung – keine Stufe, in der die bis dahin aufgetretene Verunreinigung reduziert werden kann.  Dennoch ist es ein Stadium, in dem Sie weitere Verunreinigungen vermeiden können.  Es ist auch eine Phase im Prozess, in der die Produktion so gestaltet werden kann, dass die Bakterien – die Quellen der Kontamination – oder das mikrobielle Wachstum nur schwer überleben können.  In der Produktion können Sie „Hindernisse“ für das Überleben der Bakterien schaffen.  Ein Beispiel für ein „Hindernis“ ist die Zugabe von Konservierungsstoffen zum Fleisch.

 

Wärmebehandlung wie Pasteurisierung oder Sterilisation

Der letzte Schritt ist die Wärmebehandlung des nahezu fertigen Produktes.  Eine Art der Wärmebehandlung, die Sie vielleicht kennen, ist die Pasteurisierung, die bei ca. 80 °C liegt.  Die Pasteurisierung führt zu einer massiven Reduzierung der Kontamination, die seit der Schlachtung stattgefunden hat.  Nach diesem Prozess müssen die Produkte jedoch gekühlt werden.  Eine weitere Möglichkeit, Bakterien und mikrobielles Wachstum zu bekämpfen, ist die Sterilisation, die oberhalb von 100 °C stattfindet.  Durch dieses Verfahren werden alle Verunreinigungen vollständig eliminiert, und nach dieser Behandlung können die Produkte ohne Kühlung gelagert werden.  Dies gilt z.B. für Konservendosen oder verschlossene Lebensmittelbehälter.

 

Massive Anforderungen an die Hygiene in fleischverarbeitenden Betrieben

Es gibt Tonnen von Vorschriften, Normen und Gesetzen in Bezug auf die Hygiene in Fleischproduktionsanlagen.  Diejenigen, mit denen wir uns bisher beschäftigt haben, drehen sich um den Prozess von der Schlachtung bis zur Wärmebehandlung.  Bisher haben wir die verschiedenen kritischen Punkte der Kontamination in den verschiedenen Stadien der Fleischproduktion identifiziert.  Im letzten Artikel haben wir die Tatsache angesprochen, dass die Hygiene in das Design der gesamten Produktionsanlage integriert werden muss.  Nur so können Sie das Risiko einer Kontamination reduzieren – das Risiko von mikroorganischem Wachstum und Bakterien, die das Fleisch für den menschlichen Verzehr ungeeignet machen.  Das Personal muss in Sachen Hygiene geschult werden, und auch die verwendeten Geräte müssen hygienisch einwandfrei sein.  Auch die verschiedenen Komponenten und Teile der Anlage müssen hygienisch sein – und das gilt für alle Teile, unabhängig von ihrer Größe, kugellager / stainless steel castor, Füße und Förderbandteile und vieles mehr.  Allen gemeinsam ist, dass sie so produziert werden müssen, dass sie die Hygiene in der Produktion aktiv unterstützen.