Grundsätze und Verfahren der Fleischverarbeitungshygiene: Hygiene der Fleischproduktion und -verarbeitung
In diesem Teil unseres Leitfadens werden wir einige Grundsätze zur Vermeidung von Kontaminationsrisiken bei der Fleischproduktion und -verarbeitung im Hinblick auf Hygiene und Tiersauberkeit ansprechen. Wir klären, wie wichtig die hygienische Behandlung von Fleisch für die Qualität der Endproduktion ist. Deshalb werden wir uns in diesem Teil des Leitfadens näher mit den Hygienekontrollen und -maßnahmen in Fleischverarbeitungsbetrieben beschäftigen.
Tierische Sauberkeit ist ein wichtiger Faktor in der hygienischen Fleischverarbeitung
Eine hygienische Behandlung des Fleisches ist sehr wichtig für die Endqualität des Fleisches. Die verwendeten Tiere müssen vor der Verarbeitung sauber gehalten werden. Die Sauberkeit der Tiere ist eine wesentliche Kontaminationsquelle. Mängel bei der Schlachthygiene, der Handhabung oder dem Transport von Fleisch, der Zerlegung von Fleisch, der Hygiene von Nebenprodukten im Prozess und von Zusatzstoffen im Fleisch können zu Qualitätsverlusten führen, und darüber hinaus werden sich die verarbeiteten Fleischprodukte verschlechtern. Hygiene ist ein sehr wichtiger Faktor, um Gefahren und Risiken so weit wie möglich zu minimieren, da kontaminiertes Rohfleisch für die Weiterverarbeitung ungeeignet ist.
Eine geringere Hygiene in der Fleischproduktion wirkt sich auf die Endprodukte aus, da Endprodukte, die aus unhygienischem Rohfleisch hergestellt werden, geschmacklos, unattraktiv in der Farbe, untypisch im Geschmack und kürzer in der Haltbarkeit sind. Außerdem wird die unhygienische Fleischproduktion immer das Risiko von Lebensmittelvergiftungen erhöhen – diese kleinen Mikroorganismen können eine erhebliche Gefahr für die öffentliche Gesundheit darstellen. Bei lebenden Tieren ist das Muskelfleisch so gut wie steril, aber andere Teile der Tiere enthalten eine große Anzahl von Bakterien, wie Hufe und Därme. Diese Bakterien werden auf den Schlachtkörper übertragen und kontaminieren das Fleisch während des Schlachtprozesses, wenn die Schlachtung keine gute Hygiene gewährleistet. Doch die bakterielle Kontamination des Fleisches hört nach der Schlachtung nicht auf – sie dauert sowohl beim Zerlegen als auch bei der Fleischverarbeitung an. Um das Fleisch vor Bakterien zu schützen, muss es gekühlt (-1°C – +4°C) oder gefroren (unter 1°C) werden. Die meisten Bakterien können im Bereich zwischen 30°C und 37°C wachsen.
Wie können bestimmte Arten von Hygienekontrollen das Kontaminationsrisiko verringern?
Es gibt verschiedene Kontroll- und Überwachungssysteme in Lebensmittelbetrieben mit dem Ziel, Gesundheitsgefährdungen für den Verbraucher zu minimieren oder zu beseitigen sowie Verderb von Fleisch zu vermeiden. Es gibt verschiedene Arbeitsabläufe rund um das Schlachten der Kreatur, die sie kennen und befolgen sollten. Wie diese Verfahren die Reduzierung von Kontaminationsrisiken aktiv unterstützen können, wird im folgenden Abschnitt behandelt.
Die Schlachthöfe müssen einige allgemeine Hygienevorschriften einhalten und anerkannte hygienische Grundsätze sowie behördliche Vorschriften und Gesetze anwenden. Einige der allgemeinen Hygienevorschriften sehen vor, dass alle Mitarbeiter regelmäßig über Hygieneanforderungen geschult werden und dass alle Rohstoffe den Hygiene-Qualitätsstandards entsprechen müssen. Außerdem müssen die Schlachthöfe Gesundheitsrisiken vor oder während der Produktion von Fleisch verhindern, um vermuteten oder sich abzeichnenden Gesundheitsrisiken entgegenzuwirken.
Die richtige Produktionsausrüstung ist so konzipiert, dass eine hygienische Fleischproduktion maximiert wird.
Eine sorgfältige Einweisung und Umsetzung der besten Fleischpraktiken sind bei der Gestaltung einer hygienischen Fleischproduktion wichtig. Darüber hinaus muss die Hygiene in das Design der Produktions- oder Anlagenanlage integriert werden. Selbst kleinste Details oder Komponenten der Anlage müssen hygienisch einwandfrei sein, zum Beispiel die Räder, die Förderbänder oder die Seitenführungen für Förderbänder in der Verarbeitungsanlage. Wenn die Komponenten hygienisch sind und in der Produktionsanlage korrekt eingesetzt werden, ist die gesamte Fleischproduktion von hoher Qualität. Lesen mehr auf NHK Machinery Parts.
Möchten Sie mehr darüber erfahren, wie Geräte helfen können, das Risiko einer Kontamination in der Fleischproduktion zu minimieren? In Teil 5 von 5 dieses Praxisleitfadens erläutern wir vier Themen, die für die hygienische Fleischproduktion und -verarbeitung gleichermaßen von Bedeutung sind.