Kødproduktion
I denne del af vores guide, vil vi adressere nogle grundregler for at undgå forureningsrisikoen i kødproduktion og bearbejdning i forhold til hygiejne og dyrenes renlighed. Vi vil præcisere hvordan hygiejnebehandlingen af kødet er vigtigt for dets kvalitet. Derfor vil vi i denne del af guiden tage et nærmere kig på hygiejne kontroller og metoder på fabrikkerne.
Dyrenes renlighed er afgørende faktor i en hygiejnisk kødbearbejdning
En hygiejnisk behandling af kødet er meget vigtigt for kvaliteten af kødet. De brugte dyr, skal gøres rene før de ankommer til bearbejdningsstadiet. Renligheden af dyrene er en stor kilde til forureningen. Fejl i hygiejnen under slagtning, kødets håndtering eller dets transport, udskæringen, hygiejnen i biprodukter i processen og tilsætningsstoffer i kødet, bidrager alle til kvalitetstab, og det vil medføre at færdigproduktets kvalitet vil forringes. Hygiejne er en meget vigtig faktor i at minimere risikoen for forurening, da forurenet råt kød er uegnet for videre bearbejdning.
Dårlig hygiejne i kødproduktionen vil have en indvirkning på det færdige produkt, da slutprodukter lavet af uhygiejnisk råt kød er smagløst, uattraktivt i farven, underlig i smagen og vil have en kortere holdbarhed. Derudover vil en uhygiejnisk kødproduktion øge risikoen for madforgiftende mikroorganismer – disse små mikroorganismer kan udgøre en betyde offentlig sundhedsrisiko. I henhold til levende dyr er muskelkødet så godt som sterilt, men andre dele af dyrene kan indeholde mange bakterier, såsom hovene og tarmene. Disse bakterier bliver overført til kroppen og kan forurene kødet under slagtningsprocessen, hvis slagteren ikke vedligeholder en god hygiejne. Men bakterieforureningen af kødet stopper ikke efter slagtningen – det forsætter under både udskæring og bearbejdning. For at holde kødet uspoleret fra bakterier, skal kødet køles ned (-1 °C – +4 °C) eller fryses (under 1 °C). De fleste bakterier kan leve og vækste i intervallet mellem 30 °C and 37 °C.
Hvordan kan bestemte typer af hygiejne kontroller reducere risikoen for forurening?
Der er forskellige kontroller og monitorerings systemer på madfabrikker, med målet om at minimere eller eliminere sundhedsrisikoen for forbrugeren ligeså vel som at undgå at fordærve kødet. Der er forskellige arbejdsprocedurer omhandlende selve slagtningen af dyret, som man skal være opmærksomme på at følge. Det følgende afsnit vil adressere hvordan disse procedurer aktivt kan reducere forureningsrisikoen.
Slagtehusene skal følge nogle generelle hygiejniske regler og gøre brug af anerkendte hygiejniske grundregler, så vel som regler og love udstedt af regeringen. Nogle af de generelle hygiejniske regler inkluderer, at alt personale skal modtage regulær træning i de hygiejniske krav, og at alle råmaterialer skal møde de hygiejniske kvalitetsstandarder osv. Ydermere, skal slagtehusene handle proaktivt overfor mistænkelige eller spirende sundhedsrisikoer.
Det rigtige produktionsudstyr er designet til at maksimere hygiejnen i kødproduktionen
En forsigtig instruktion og implementering af de bedste kødpraksisser er vigtige når man skal designe en hygiejnisk kødproduktion. Ydermere skal hygiejnen bygges ind i selve designet af produktionsanlægget. Selv de mindste detaljer eller komponenter i anlægget skal være hygiejniske, f.eks. IP67 kuglelejere / IP67 Bearings. Hvis komponenterne er hygiejniske og implementeret korrekt ind i produktionsanlægget, vil hele kødproduktionens kvalitet være høj.
Vil du gerne lære mere om hvordan udstyr kan hjælpe med at minimere risikoen for forurening i kødproduktionen? I del 5 af 5 i denne praktiske guide, vil vi forklare fire emner, som alle er af lige betydning for at opnå en optimal hygiejne i produktionen og bearbejdningen.